香肠生产的原料操作

丸子厂家简介，生产香肠的原料主要是猪肉和牛肉，另外羊肉、兔肉、家禽、鱼和其他可食用内脏、猪皮胶原蛋白、血液等可以作为香肠的原料，加工香肠时要加入材料调味。

食盐不是添加剂，而是配料。盐的添加使肉中水分子和脂肪结合形成明胶结构，提供咸味，具有防腐功能，盐的含量通常为1.5% ~ 2.5%。亚硝酸盐添加量为120 ~ 150毫克/公斤，具有促进抗氧化剂和发色的功能。如果不添加亚硝酸盐，就要添加抗坏血酸，减少亚硝酸盐的形成，添加200 ~ 400毫克/公斤。复合磷酸盐作为添加剂允许的使用量为0.15% ~ 0.3%，在欧盟中以P2O5的形式提供，最高限度为0.5%。添加乳酸盐和醋酸酯是为了抑制微生物的生长和繁殖，确保产品的微生物安全。谷氨酸钠也是常用的添加剂，有增加味道的作用，葡萄糖酸内酯经常被用作增色剂。

由于经济原因，添加的材料有保水剂、乳化剂、增稠剂等，但需要技术方法，使香肠的其他原料和材料能够很好地融合在一起。奶粉、酪氨酸盐、大豆蛋白具有优良的持水能力和乳化性能。土豆粉、各地粘合剂及其他多化合物也具有保守性。各种植物成分是添加剂，可提高香肠味道，或用作功能性成分，如香菇、豆类、洋葱、奶酪、蔬菜、香料。