烤肠中的配料都有哪些作用

烤肠作为既方便又美味的休闲食品，深受消费者喜爱，烤肠生产厂家制作的时候，所添加的配料都有什么作用呢？

亚硝酸钠可用于肉灰罐头、洋火腿、香肠、培根肉、咸牛肉等肉制品，使用抗坏血酸、异抗坏血酸、半胱氨酸、烟酰胺等作为发色助剂。它在干燥空气中较稳定，但可缓慢吸收氧而变为硝酸钠，并且能与肉类中的肌红蛋白及血红蛋白作用生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而起发色作用。焦磷酸钠具有金属离子螯合性、分散作用，抗絮凝性，乳化性，防止胶脂肪氧化作用酪蛋白增粘作用等。三聚磷酸钠主要是供火腿罐头嫩化，在蚕豆罐头中使豆皮软化。

如果是六偏磷酸钠的话，在肉类罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于肉类食品上可提高持水性，防止肉中脂肪变质，加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊水质无沉淀的软化剂。