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烤肠中的配料都有哪些作用

时间:2018年12月27日来源:临沂丰资源食品有限公司作者:admin点击:

烤肠作为既方便又美味的休闲食品,深受消费者喜爱,烤肠生产厂家制作的时候,所添加的配料都有什么作用呢?

亚硝酸钠可用于肉灰罐头、洋火腿、香肠、培根肉、咸牛肉等肉制品,使用抗坏血酸、异抗坏血酸、半胱氨酸、烟酰胺等作为发色助剂。它在干燥空气中较稳定,但可缓慢吸收氧而变为硝酸钠,并且能与肉类中的肌红蛋白及血红蛋白作用生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而起发色作用。焦磷酸钠具有金属离子螯合性、分散作用,抗絮凝性,乳化性,防止胶脂肪氧化作用酪蛋白增粘作用等。三聚磷酸钠主要是供火腿罐头嫩化,在蚕豆罐头中使豆皮软化。

如果是六偏磷酸钠的话,在肉类罐头中可使脂肪乳化,保持质地均匀;用于肉类食品上可提高持水性,防止肉中脂肪变质,加入啤酒中,能澄清酒液,防止混浊水质无沉淀的软化剂。