猪肉在加工冷冻过程中会发生什么变化？

烤肠生产厂家简介，冷冻分割猪肉可以延长猪肉的储存时间，但猪肉在冷冻过程中猪肉会发生一系列变化。你对这种变化知道多少？

1.收缩：收缩的程度取决于空气的条件、肉的等级和大小以及包装状态。温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、没有包装的情况下，干燥收缩量会大大增加，因为冻结冷冻时的收缩类似于冰的升华。在这个过程中没有水分移动。因此，冻肉层的水分蒸发后，将形成脱水的海面上层。

2.变色：冻肉的颜色在保存过程中逐渐变暗。主要是由于血红蛋白的氧化和表面水分的蒸发，色素物质浓度增加。冷冻分割猪肉的温度越低，颜色变化越少，几乎不会发生约-50 ~-80变色。

3.汁液损失：冷冻分割猪肉解冻后，内部的冰晶会融化成水，但此时水不能完全被组织吸收，从组织外部流出称为汁液损失，汁液损失量可以用作决定冷冻肉质量的指标之一。

4.微生物和酶：冷冻分割猪肉在极低的冷藏温度下微生物不容易生长繁殖，但若是冷冻肉在冷藏前被真菌污染或冷藏条件不好的情况下冷藏时，冷冻肉的表面也会出现霉菌的菌落，尤其是在融化的地方容易发现。