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发酵烤肠的特征包括哪些

时间:2018年09月08日来源:临沂丰资源食品有限公司作者:admin点击:

在烤肠批发中我们可以了解到,发酵烤肠是指将绞碎的肉和动物脂肪,同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的,具有稳定微生物特性和典型发酵香味的一种肉制品。

在特征方面,发酵肠制品中的肉通过微生物发酵、肉中蛋白质分解为氨基酸来提高其消化性;其可形成大量香味成分,使产品具有特殊风味,发酵肠的风味成分来自酶与非酶反应。肉中大量有益微生物的存在,可以起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用,同时微生物发酵作用,可以使肉品的pH值和水分活度迅速降低,抑制致病菌微生物生长,保证产品的安全性,延长货架期,在贮藏期间,成品中有害微生物会在高酸环境中死亡。

人体必需氨基酸、维生素和双歧杆菌素增加,使其营养性和保健性增强,而微生物的生理活动,则有利于减少亚硝酸盐含量,提高产品安全性。