发酵烤肠的特征包括哪些

在烤肠批发中我们可以了解到，发酵烤肠是指将绞碎的肉和动物脂肪，同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的，具有稳定微生物特性和典型发酵香味的一种肉制品。

在特征方面，发酵肠制品中的肉通过微生物发酵、肉中蛋白质分解为氨基酸来提高其消化性；其可形成大量香味成分，使产品具有特殊风味，发酵肠的风味成分来自酶与非酶反应。肉中大量有益微生物的存在，可以起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，同时微生物发酵作用，可以使肉品的pH值和水分活度迅速降低，抑制致病菌微生物生长，保证产品的安全性，延长货架期，在贮藏期间，成品中有害微生物会在高酸环境中死亡。

人体必需氨基酸、维生素和双歧杆菌素增加，使其营养性和保健性增强，而微生物的生理活动，则有利于减少亚硝酸盐含量，提高产品安全性。