肉制品需要使用哪些改良剂

在烤肠批发中了解到，加工肉制品时一般都需要添加改良剂，这样会使得制品形态完整、色泽好、肉质嫩、切面有光泽。

为了改善肉制品的保水性能，提高肉的结着力、弹性和赋形性，通常往肉中添加磷酸盐，而可用于肉制品使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。为了提高肉制品的感官质量和营养价值，可以在制品中添加大豆分离蛋白，作为改良品质的乳化剂，具有优良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。在肉制品中普遍使用淀粉作为增稠剂，加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果，主要就是由于在加热过程中，淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化。

而卡拉胶的话，则具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，能与蛋白质结合形成综合的黏胶网状结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性、韧性。