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肉制品需要使用哪些改良剂

时间:2019年06月22日来源:临沂丰资源食品有限公司作者:admin点击:

在烤肠批发中了解到,加工肉制品时一般都需要添加改良剂,这样会使得制品形态完整、色泽好、肉质嫩、切面有光泽。

为了改善肉制品的保水性能,提高肉的结着力、弹性和赋形性,通常往肉中添加磷酸盐,而可用于肉制品使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。为了提高肉制品的感官质量和营养价值,可以在制品中添加大豆分离蛋白,作为改良品质的乳化剂,具有优良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。在肉制品中普遍使用淀粉作为增稠剂,加入淀粉后,对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果,主要就是由于在加热过程中,淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化。

而卡拉胶的话,则具有深入肉组织的特点,在肉中结合适量的水,能与蛋白质结合形成综合的黏胶网状结构,可保持制品中的大量水分,减少肉汁的流失,并且具有良好的弹性、韧性。